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[美食圈] 快过年了,客家小吃,全在这了!转发收藏...

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发表于 2018-1-17 19:50:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家小吃就地取材,具有独特的风味,往往被游子们用以寄托思乡之情。跟一般地方小吃不太一样的是,客家小吃其实是主食的延伸,从历史传承来看,它的用途首先是充饥,所以大多是米制品。精选、整理了客家地区流行的50种常见小吃,供喜欢客家美食的朋友们参考。

1煎圆(煎堆)
“煎圆”是客家人过年时传统的自制年货,取意“团圆、圆满”。客家人由中原南迁,依山而居,山中气候相对湿冷,于是客家食品口味均较浓烈、油量多,利于御寒祛湿。因此,油炸食品耐保存,于是成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品。平时,街边摊档也有煎圆摆卖。

制作方法:
1、先将糯米用清水淘洗干净浸泡10—12小时,糯米捞起滤干水后粉碎成糯米粉;
2、熬糖水,锅头里烧适量开水将糖倒进开水里微火慢熬,待糖完全融化后即可;
3、待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀,并将糯米粉反复搓揉成干湿度适中的面团备用;
4、煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里,沾上一层芝麻,让芝麻牢牢粘满小粄团表面;做包馅的煎丸,将其捏薄后取事先准备好的馅包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸;
5、炸煎丸。油下锅烧沸后,将做好的煎丸入锅煎,为防止煎丸夹在锅底烧焦,煎丸入锅后要用网勺轻轻将煎丸脱离锅底,炸至煎丸浮出水面并色泽金黄后即可起锅,装盘食用。

2油角
客家人逢年过节必不可少的小吃之一。
制作方法:
1、先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用;
2、把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样;
3、放入油锅炸至金黄色即可捞起,待冷却后,装入坛里避免受潮密封起来,待节日时食用。

3炸芋丸
客家炸芋丸是人们在春节、七月半、八月半的应节美食,炸芋丸具有“酥、香、脆”的口感,吃后回味无穷,如今已成为寻常百姓家的日常美食。
制作方法:
1、炸芋丸用的是一种叫“白荷芋”的芋头(也叫六月芋),把芋头表皮刨净后洗干净;
2、把芋头刷成丝,生姜切丝备用;
3、把芋丝装在盆子里,再加上适量的糯米粉、生姜丝、盐配料后,拌成糊状;
4、烧好油锅,待油锅热后就可炸芋丸了。

4甜粄
客家人过年,有不蒸甜粄不过年的一说。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二,在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”(因农历二月份是春种春播的开始),意味着将进行紧张劳动了。

甜粄具有厚、甜、韧的特色韵味。甜粄的吃法很多,可以切成小块用油煎,外酥内韧,香甜可口,别有风味或切成小块蒸软吃,更可直接“冷吃”。
制作方法:
1、红糖熬成糖浆,再加入猪油(猪油与米粉的比例1:100),猪油溶解后充分搅匀。糖浆熬制好后放凉冷却;
2、糯米粉+粘米粉(4:1)放大盆中,将糖浆倒入米粉中(比例3:5),揉搓均匀,再加水揉搓,继续揉搓至胶水状;
3、甜粄装盘时,盘底与盘壁要抹上猪油或花生油,入锅蒸。蒸的时间视厚度而定,一般大火蒸15至20分钟,转中火继续再蒸40至70分钟就可以了。

5黄粄
“黄粄”是梅州传统小吃,当地人每年春节家家户户都做黄粄招待亲友。黄粄在兴宁、平远常见,目前兴宁的黄粄制作技艺已作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。
制作方法:
1、采集山上的黄粄树,然后将黄粄树烧成灰,再把黄粄树灰放在水中浸泡过滤,除去灰渣后制成浸米用的黄粄树灰水;
2、将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆;
3、将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

6萝卜粄
用萝卜丝和粘米粉做成的萝卜粄 ,是客家人年节特有的小吃之一。蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香,更有各配料的醇香,放凉后切成小块用煎锅稍为煎一下,更香更好吃!
制作方法:
1、把萝卜刨成丝,加入些许水煮约10分钟至变成透明色状,熄火加些许盐拌匀待凉备用;
2、油锅里放几粒大蒜和少许姜丝爆香,然后把姜蒜滤去,再加入适量的盐、猪油、味精、白糖、五香粉、胡椒粉、虾仁、香菇丁、猪肉粒等,猛火稍微翻炒即可;
3、将炒制好的配料拌入萝卜丝里。在粘米粉中加入清水,搅拌成稠糊状,把萝卜丝倒入其中拌匀;
4、在小蒸笼中垫上洗净的新鲜芭蕉叶,刷上油,把拌好的生坯萝卜丝糊倒入,用筷子匀平,猛火蒸30分钟。

7炸腐卷
炸腐卷是梅州特色,制作过程工序较为复杂,但美味独特,新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。
制作方法:
1、五花肉切丁放少量盐腌制,香菇用温水浸透后切丁,葱去叶跟头,切小粒,薯粉、腐皮备用;
2、将肉丁、香菇丁、葱碎搅拌捞匀并放上适量盐调味;
3、放适量薯粉跟肉馅搅匀,让馅有粘性之余还有好口感;
4、取出腐皮,将肉馅平铺在腐皮上;
5、腐皮围着肉馅裹一圈后,切断多余的腐皮;
6、裹好的腐卷再切成适量大小的块状;
7、锅上放置适量油并烧热,放进腐卷,开始炸腐卷,炸的过程中要不时翻动,避免炸糊。

8红粄
红粄,顾名思义是红的。红粄用糯米、粘米和红曲作成。讲究一点的红粄,是以暗喻吉祥的动植物为模板,尤其以正面是龟甲,背面是桃子的模子最普遍。因为作成龟甲和寿桃的红粄,是除夕清晨拜天公、祭祀祖先,以及取媳妇、作寿、庙会敬神等,供桌上常用的供品。
制作方法:
1、糯米、粘米洗净、沥干,加高过米约三公分的水,浸泡三小时再沥干后,倒入调理机打成米浆,脱水或压干制成生米团;
2、脱水过的米团,放入食用红曲搅拌均匀;
3、将约三两重的米团,放进板印模型(栲里),印出花纹和造型;
4、用小火蒸半小时,要开锅四至五次,以免红粄变型。

9牛耳饼
“牛耳饼”,顾名思义,因其外形与牛的耳朵类似而得名,是河源客家传统小吃,也是客家人逢年过节必不可少的一样食品。
制作方法:
1、把面粉、发酵粉、盐水、鸡蛋、芝麻等混合(各种配料配置标准是:面粉5000克、发酵粉10克、鸡蛋100克、芝麻10—20克、盐水直至把面粉等搅拌呈团状为准),并且搅拌均匀,使之软硬适中,放置旁边待用;
2、将糯米粉、白沙糖、鸡蛋、芝麻、凉开水等搅拌均匀(配置标准与上述面粉团类似);
3、把面粉团、糯米粉团分别用啤酒瓶、橄面杖等圆形带有一定硬度的工具压成厚度约为1—1.5厘米的薄片(将两个面团搓成相同大小的面片);
4、将面粉团和糯米粉团重叠(糯米粉团在下,面粉团在上),卷成直径约为5厘米、宽度约为10厘米的(长度不记)形状,放置一边使之变硬成型;
5、当粉团成型后,把它切成极薄的薄片;
6、把切好的薄片放入油锅中油炸,当油炸的牛耳饼颜色呈金黄色时,就可以捞起了。
至此,香、脆、甜中伴有淡淡的咸、鸡蛋、芝麻味道的客家牛耳饼就做好了。

10花生饼、黄豆饼
客家地区普遍有炸花生饼、黄豆饼的风俗,外观一般为金黄色圆形薄片,中间半包有花生米、黄豆等,香酥可口。韶关地区客家把这种饼叫做铜勺饼、豆壳儿。
11寥花
蓼花,又称“燎花”,“蓼花糖”是广东兴宁著名特产,始于明代,已有四百多年的加工历史,具有松、香、酥、脆、清甜的独特风味。蓼花外形呈圆鼓槌状,个大体轻,金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻;咬开后,里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。
12砸粽(炸粽)
儿时墟场上经常能见到的小吃,不知道还有多少人知道这道客家美食?
制作方法:
客家话的“砸”是压的意思,顾名思义,这粽子是压制而成的。跟所有做粽子的工艺一样,把白糯米洗净,浸一晚上,然后把浸好的糯米加适量碱水拌均匀,使之泛成水粉般的明亮黄色,用锅蒸熟。把糯米饭放在木格子里压实,形成砖块状。一般担挑小街贩出售的砸粽就是这种。把砖块状的粽子切成一小方块,放在油锅里去炸,炸的过程中用特别的长竹筷子对之不停的翻动,当砸棕变得外焦里嫩的金黄时就行了。趁热蘸糖粉或蘸咸香姜蒜蓉即可。

13鸡颈粄
鸡颈板属于梅州客家传统小吃,用糯米和糖制成,因为像鸡脖子,故取名“鸡颈板”。
制作方法:
一般做法是用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团,放入热油锅里,用锅铲压拍,然后把它翻过来用锅铲压拍,不断重复,把它压拍成薄片煎熟。趁热取出,撒上白糖和碎花生米,细细卷好。用刀切成一圈圈竖起,哟!还真的象鸡颈呢,吃一口,又香又甜!
1、放适量的糯米粉、红糖,加水揉成团;
2、锅洗干净,放适量的食用油,把刚才揉好的糯米团放进锅里摊开,有个小窍门:用圆的勺子来摊开更容易些;
3、用中火煎,火太大容易焦了,煎好一面,再反过来煎另一面;
4、出锅,撒上芝麻、白糖,或者轧碎的花生米都可以。戴上一次性手套,把煎好的面团卷起来,把它切成一段一段的,类似鸡脖子的样子即可。

14客家糍粑
客家的糍粑有多种吃法,有的在搓糍粑的过程,将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进圆团内下油锅煎炸,吃起来香甜满口,松软柔韧,别具滋味;有的先将花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黄糖入锅熬煎成糊状,然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动,直到糍粑全身粘满糖糊即起锅吃用。这种糖糊糍粑嫩滑爽口,香甜适宜,不燥不热,最适合老年人食用。
制作方法:
1、泡米:选用上好的糯米挑出一些不好的杂质,再把糯米洗干净放水里泡6个小时;
2、把泡好的糯米放在竹篦滤干水分,锅内烧水,把竹篦滤干的糯米放入蒸锅里大火三十分钟蒸熟,变为糯米饭;
3、制作糍粑团:把蒸好的糯米饭稍微放凉,然后放在石臼里面(捣具可用擀面杖代替)使劲捣呀捣呀,直到糯米饭被捣得烂烂地成泥状;
4、手上沾点水,揪一小块糯米团,再在外面均匀地裹上一层备好的白糖芝麻蘸料,就可以开吃啦。

15艾粄
艾粄,是清明粄中其中的一种,是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的药用保健功能。有消食健胃,散寒除湿,消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。
制作方法:
1、艾草叶清洗干净之后,放入开水锅中焯水;
2、把焯水之后的艾叶放入榨汁机或绞肉机中搅碎,若没有现代工具代劳,那就只能用菜刀把艾草叶半锤半剁至出汁为止;
3、锅中加入三四碗水,两三片糖块一起放入锅中煮开;
4、将糯米粉、艾叶至于簸箕或者盆中,边倒入煮开的糖水边搅拌,待稍凉后揉合成团备用,这个过程叫烫面,做出来的粄才会既软又有嚼劲;
5、将粉团搓成一个个圆饼状,锅内放水烧开,放入艾粄,蒸15分钟左右即可。

16田艾粄
田艾粄做法与艾粄类同,只是主要原料由艾换成了田艾。
田艾,是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草,经常摘取来制作饼等糕点食用,以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍,田艾还具有祛湿,暖胃,清肠等功效。在开春时节,万物复苏,草长莺飞,是田艾生长的全盛时期,等待春耕的田野上长满灰绿色的田艾。约10厘米高的田艾,叶子是粉绿色的,花朵白中间绿,全身长满绒毛,给人毛绒绒的感觉。
17碱水粽
农历五月初五是端午节,不同地区有着不同的风俗习惯,一个小小的粽子由于地区的不同,客家人因食材中有碱水而得名,又叫“灰水粽”。
制作方法:
1、把布惊草摘下后,混合干的芭蕉叶和稻草一起燃烧,烧干后还要等待一天让灰烬融成灰,这就是所谓的草木灰。把这些灰都收集起来装进布袋中,放到水里重复煮沸几次,将灰渣过滤掉,再把灰水静置,待灰水中的杂物沉淀下来,剩下的灰水就可以用来泡糯米了。
2、糯米要先放进灰水里浸泡两天,才能用来裹粽子;(糯米第一次浸泡清水约12小时左右,捞起来筲箕晾着滴干; 把晾干的糯米再次放入灰水中浸泡一天,此时晾干的糯米,像海绵一样把灰水又一次吸取到肚子里面,此时的糯米浑身金黄,一股天然碱的清香味。)
3、包粽子。包好的粽子,6或8个捆扎成一串;
4、煮粽子。把包好的成串灰水粽,直接放入大锅里煮,不需要在加入其它的作料。锅里的粽子一段时间内翻滚换位置,这样的目的是为了让它们能均匀受热,至少要煮4个小时以上才好(视粽子大小而定);然后把煮好的粽子挂在竿子上,自然冷却晾干保存;可蘸蜂蜜、白糖食用。

18酿苦瓜
端午时节苦瓜刚刚出身,酿苦瓜可谓客家人过节必备菜,也算是一种小吃了。
制作方法:
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。

19煎荞粄
客家地区,荞比较多,叶子比较粗,荞头却是很脆,所以一般拿来做酸菜,下粥不错。客家人吃荞还用炸的吃法,将荞切碎,面粉用水和鸡蛋和成稠糊,加适量的盐和切碎的荞,也可以加花生,最好吃的是加连壳的新鲜小河虾;油烧热,用筷子试油温,冒泡就可以,用勺子舀和好的浆入油锅,炸到金黄捞起滤油,放凉即食。粄还分厚薄,厚的里软外脆,薄的透明酥脆,香气逼人,乡村美味。
制作方法:
1、将荞头切碎、豆干切短丝;
2、豆干丝焯水后,与花肉碎一起下锅闷香铲起;
3、鸡蛋、薯粉、鱼露、胡椒粉、食盐等调料加水调成粉浆;然后倒入盛肉丝豆干的大容器中一起搅拌成糊状;
4、烧热铁锅,放油,将一勺薯粉糊倒入锅中,搪成圆形,煎至金黄色饼状即可。

20捆粄
捆粄是丰顺最受欢迎的小吃之一,特点是板皮薄韧,馅料爽口。
捆板制作简单、味道鲜美、口味丰富,一般肉馅有:豆干、韭菜、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等,还可以根据个人喜好加入不同的肉馅,变换出不同的口味。

制作方法:
分捆和蒸两种做法。
第一种方法:捆——将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中,不要太厚,大约2~3毫米左右,放入抽屉式蒸架中蒸熟,取出用竹片划成矩形,在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。
第二种方法:蒸——在米浆蒸熟之后,在上面加入生肉馅等,再放入蒸架蒸熟后卷起来以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

21黄金粄条
黄金粄条(又俗称面帕粄、竹篙粄、水粄)大概有300年历史,是丰顺黄金镇的一个名片,现已列入县、市级非物质文化遗产。
制作方法介绍:
1、选米。精选优质硬性品种的大米,稻米收成存放半年后最为适宜;
2、浸米。米要浸两个钟头,如果是冷天,浸米时间要长一点;
3、磨浆。将浸米拿到磨坊加水磨成米浆,米浆既不能过稀,也不能过稠,适中即可;
4、蒸炊。这是最关键的一环。将粄浆倒入锡盘(一种盛粄浆的炊具,四方八角,周围凸起高约2厘米的边沿),锅里放一个支架,锡盘平放在支架上面。锅里头的水不要碰到锡盘底,蒸炊中途要适时加水。火一定要旺,烧柴火最好。蒸炊一张粄条的时间为30秒左右,粄条提取不宜过早,也不宜过迟,因未炊熟粄条揭不成,过熟了粄条会失去韧性。锅盖一定要用木制的,切勿用金属锅盖,因为用金属锅盖,盖底会产生蒸馏水,蒸馏水一滴到粄条上,会造成粄条溃烂,粄条揭不成;
5、晾干。粄条从锡盘揭起后,一张张地晾在竹篙上,晾粄条的位置要通风、阴凉;
6、折叠。这是最后一道工序,粄条晾一小段时间后,稍干,就又一张张收起折叠,至于粄条晾多久才可收折,则视天气情况而定。
上述是制作过程,一般家庭还是买现成的回家自己炒。

22黄皮豆干
“黄皮豆干”,顾名思义,以其表皮呈浅黄色而得名,梅县南口的豆干最为出名。
制作方法:
1、一般选取优质黄豆,用当地山泉水浸泡4个小时左,期间要清洗2至3次;
2、把浸泡好的黄豆磨浆不能过快,以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质;
3、分离植物蛋白,用沸水冲浆时要反复冲上20至30次,制作出来的豆干才有弹性和韧性;
4、通过过滤器分离浆渣,把过滤好的豆浆倒入锅中,旺火加热煮沸;
5、煮浆后将盐卤加入豆浆中一起搅拌,大约5分钟左右豆浆开始凝固;
6、分两次转装,首先将豆腐分到碗中定型,然后把每块豆腐分均匀;
7、用木板把转装好的豆腐块压住,在木板上加重物将豆腐中的水分压出,30分钟后豆干基本成型;
8、在自然的日光下晒成淡黄色,黄皮豆干即制作完成。

23仙人粄
“仙人粄”又名草粄,是客家地区一种常见的特色小吃,用仙人草熬成,呈果冻状,棕褐色,半透明,如晶莹剔透琥珀。既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多种功效。加入蜂蜜和香蕉露的仙人粄,滑溜、柔软、清香、凉爽,实在是一道难得的美味小吃。
制作方法:
1、用晒干的仙人草和一小块土碱熬水,过滤去渣;
2、熬好的仙人草水按照比例用开水稀释(一勺仙人草水用五勺开水稀释)煮开;然后以一勺木薯粉,加凉水兑成水薯粉(薯粉必须完全溶解于水,否则加热时会起薯团,影响口感),倒入盛仙人草水的锅中,一边倒入一边不停搅拌使彼此完全融解在一起,再煮烧开即可;
3、煮好后将仙人粄液倒入容器中,放至通风处冷却成凝结而成棕褐色半透明胶状(或放入冰柜冷却);
4、用刀把整板的仙人粄划成小块,根据个人口味加入适量蜂蜜(炼奶或白糖),即可食用。

24老鼠粄
源自大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,因此称为老鼠粄 ,后来传至台湾,当地客家人称为米筛目,是指制造时把粉团经过筛子般的擦板,从洞眼(目)中搓出粉条,由于“筛”的闽南语近似“苔”,所以俗写为米苔目。后来在马来西亚又有人写成米台目。老鼠粄也传至香港,因“老鼠”之名不雅,当地人以粉条两端尖,状似银针,称为银针粉。
制作方法:
1、取适量粘米粉,用开水拌和,反复揉搓至适度后拧成团浆;
2、烧开一锅水,然后把火调到最小。把特制的“千孔粄擦”架在锅上,将粄团压在粄擦上用力来回磨擦,便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中;
3、待粄熟浮面时捞起,置冷水中浸泡,冷却后再捞起晾干即可备用;
4、食用方法可腌、煮汤、炒等,所谓”腌“。犹如腌面,即将冷却晾干过的老鼠粄再次开水烫热捞起后,“腌上”蒜蓉肉末调味,配上猪油、葱花、胡椒粉等佐料即可食用。

25忆子粄
忆子粄是大埔有名的传统小吃,相传源于明代,至今已有300多年的历史。它的得名颇有趣味。传说在明代,大埔某地有一户人家为娘的叫松婶,带着儿子阿根,艰苦地过日子。阿根长到18岁时,从师练就了一身好武艺,后随师投奔郑成功麾下,飘洋过海到台湾去驱除荷兰侵略者。松婶思念儿子,每逢中秋节,就做了儿子最爱吃的粄,摆在月下,焚香祷告。秋去春来,不觉度过了整整30年,儿子还不见回来。那年中秋节,正当松婶在月下祷告时,儿子阿根突然回来了,母子相会,悲喜交集,阿根从白发苍苍的老娘手里接过忆子粄,欢庆团圆。此粄由此得名。
制作方法:
1、取新鲜蕉叶,撕成5厘米宽条状,放入锅中煮熟晾干备用;
2、馅料的制作,以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、虾米、蒜白等为原料,再加适量猪油等调料在锅里爆香至熟透铲到碗中备用;
3、糯米做皮,盆中倒入糯米粉搅拌(糯米粉传统做法是先将糯米浸湿,拌和水及糯米磨成粉浆,装入布代内,用石块压挤,至粉浆水分压干为止,这种方法制成的粄皮特别柔软),搅拌时,糯米粉中加进少许盐水,并用沸热水揉搓至软韧粘结;
4、再将糯米团分别揉成小团,撒上适量生粉,用小木棒或酒瓶滚压滚压成长7厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的皮;
5、把馅子包进糯米皮里,扎成类四方立体形,用煮熟的蕉叶条包裹,蕉叶上需涂上食油,以免与糯米皮粘连;
6、放进蒸笼里蒸30至40分钟时间即熟,夹到碗里,扯掉叶子,根据个人喜好再加少许胡椒粉或辣酱等佐料即可食用。

26百侯薄饼
百侯薄饼相传是清乾隆年间大埔名闻遐迩的“一腹三翰林”之一的杨缵绪,从北方带回家乡的美点。薄饼经过民间多年的仿制、改进、提高,演变成今天风味独特、广受欢迎的客家小吃。
制作方法:
1、在圆形木盆里把上等面粉加上少许盐水用力揉搓,将面粉和成面粉团,每次面粉用量1至2公斤为宜。揉搓至软韧粘结后,用手抓起面粉团,重重地摔在木盆里,发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次,让饼皮粘柔、软韧;
2、在烧热的平底铁锅上涂上一层油(或者白萝卜汁),然后抓起一团面粉浆,快速地涂擦平底铁锅上,稍微加热几秒钟就铲出来好了,一片薄薄的圆形饼皮就做好了;
3、以靓瘦丝、豆腐干、蒜白、香菇、鱿鱼丝等为原料,再加上适量的食油和潮汕产特级鱼露炒香后焖至熟透;新鲜的豆芽在开水锅中稍微焯水,两者分别装盘备用;
4、把以上配料包进叠有二至三张的饼皮内,卷成长筒形,捆实后外搽辣酱,洒上胡椒粉即可食用。

27笋粄
笋粄,大埔客家小吃。以薯粉作皮,冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料,包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”,猛火蒸熟,涂抹少许香油即可食用,入口爽滑,味道甚佳。
笋粄包括粄皮和肉馅两部分,粄皮以薯粉为原料,用开水拌和揉搓,配以适量煮熟的芋或甘薯,制成薄度小圆形粄块;肉馅则以半肥瘦猪肉及竹笋(茅竹笋、冬笋为好)为主,分别切碎,再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅,捏稳封口成半月形,放进开水锅中煮至粄块浮起即熟,便可加上佐料食用。

制作方法:
1、先做笋粄的皮,用木薯粉配以少量的米粥或甘薯,用温度适中开水(冷水是做不出来的)搅拌和成面状;
2、再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮;
3、将切成、笋丁、香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒,蒜末经过温油炒香后待用;
4、用木棒或面杆摊成圆形 再用粄皮像包饺子一样入馅包起来;
5、进锅大火只需蒸约5分钟即可,蒸的时间长短也直接影响米粄的造型;出锅后在笋粄上淋上由蒜蓉和香油等制成的蘸料,滋味就完全出来了。

28酿粄
制作方法:
1、以糯米碾的粉代替面粉,用热水和粉揉成团;
2、里面的馅以韭菜,猪肉,花生,虾米,香菇等为主(可随口味加其它料如少量咸鱼,以香、咸为佳),先爆香再包进皮里面;
3、把做好的酿粄先煎,最好是把两面都煎成微黄,然后再隔水蒸熟,这样就既有香喷喷的味道又不会太热气。

29豆粄
豆粄粄皮薄而韧,有透明感,透过皮可看到里面的豆馅,馅是用优质赤豆做原料。制作时完成后,放入蒸笼里蒸熟,最后放进香油桶里浸着,桶底用木炭火加热保持恒温,以达到热、香、肥、清、 爽,是小吃佳品,亦是下酒的上等佐菜。
制作方法:
1、赤豆加清水浸泡2小时左右,浸泡好的赤豆滤干水分,倒入锅中煮,以赤豆熟而不烂为上好,将煮好的赤豆加入白糖搅拌,稍微捣碎,放入冰箱稍微冷藏定形;
2、取适量炒熟的糯米粉,混入少量粘米粉,加入事先准备好的黄糖水(因为赤豆馅本身已是甜味,黄糖用量以上色为主,视个人口味添加),几小勺猪油,搅拌成揉搓成团状;
3、放入适量赤豆馅,包裹成圆团状后拍扁成饼状,包好的豆粄上锅蒸熟即可,或者平底锅内猪油烧热后改小火,放入蒸好的豆粄慢慢煎炸至双面金黄食用。

30眉豆粄
眉豆粄,河源客家小吃。
制作方法:
1、大米、糯米先分开浸泡在水中一个钟头,浸泡之后的糯米和大米,需要用磨粉机进行磨制成米粉,两种米按照1:1的比例混合,然后放到机子中打成米粉;
2、把眉豆先洗好,用锅煲熟来备用;把碎猪肉、葱头配料先加入炒锅中爆炒,加入耗油、胡椒粉和鱼露;
3、将米粉倒入盆中,加入适量的水,用手掌戳开面团,将面团打均匀,而这个过程中约需40分钟;
4、在蒸盆上面抹上一层薄薄的花生油,然后在盆底铺上一层面团,均匀抹开,然后倒入炒好的眉豆馅料,最后再均匀盖上一层粉团在上面,盆中上中下三层,便构成未熟眉豆粄,放入炉中蒸熟,然后在蒸好的眉豆粄上撒上炒好的虾米,即可出炉。

31薯粉粄
薯粉粄也是一道传统客家小吃。
制作方法:
1、薯粉以每公斤配置500毫升沸水,反复搓揉成团;
2、粉团分成小团,捏成古钱状,用枋棰制成小饼等状;
3、将制成的薯粉粄置于沸水中,煮至浮在水面后捞起;
4、配上肉丝、香菇、花生仁、虾仁等佐料,拌匀后便可食用;
另一吃法将薯粉粄置于油锅里煎熟食用。
除了以上材料,还可用木薯粉加客家酸咸菜制作,味道酸爽,口感顺滑。

32糟麻粄
糟麻粄就是用酒糟做的粄,兴宁客家小吃。
在客家地区,每家都会在冬季用糯米做酒,也就是通称的客家娘酒。做酒的酒糟客家人称之为“糟麻”,糟麻粄就是用糟麻、番薯粉和盐搅匀,油锅煎熟后切块。

33人丁粄
大埔客家小吃,大埔农村老百姓在年节或迎神会期间,大都做此人丁粄作为供品,其谐意家庭幸福,人丁兴旺。
制作方法:
1、锅中加入少许水,放入几块红糖块融化;
2、取适量糯米粉与粘米粉混合,加煮开的红糖水,一点点加,边加边搅拌;
3、洒上一些红曲水(或者是用红酒曲放开水浸泡后滤去杂质的红酒曲水),将糯米粉再次搅拌揉搓,直到适度柔软就可以做粄了;
4、取适量大小的粄团,揉成一条条均匀的约15厘米的粄条,放入有铺上纱布或者蕉叶的蒸锅中猛火蒸透即可。

34味酵粄
“味酵粄”是客家传统小吃。
制作方法:
把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。

35钵粄(发粄、碗粄)
钵粄(发粄、碗粄)是梅州客家人常吃的小吃,也是祭祀场合的主客。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,客家人称之为"笑"。意为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品,可用于祭祀及馈赠亲人,红色碗板被人看作喜庆的象征!有的人也写作“发粄”,意为发财致富。
制作方法:
1、将大米浸泡在冷水中,浸泡3-4小时,时间长短由米量决定;
2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆;在米浆中掺入适量的糖、酵种不停搅拌,表面起气泡为止;之后密封盛米浆的容器,充分发酵十小时以上或者一晚上(如用小苏打粉只需稍微发酵即可);
3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷碗里(九分满),盖上锅盖蒸熟,当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣,用筷子插入不会粘筷子,即熟透了;
钵粄的颜色可以根据对色彩的需求在调味料上作调整,白色的发粄,加白糖即可;红色的发粄,加白糖放红酒曲;黄色的发粄,加黄糖即可。

36苎叶粄
苎麻是多年生的木本植物,一年四季常绿常青。
苎叶粄以其浓郁的乡土气息,备受客家乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作,尤以春夏两季为佳。
制作方法:
1、摘取新鲜雏嫩苎叶,与适量粳米、糯米和水于石臼捣烂、粘合,形成青翠欲滴的粄团;
2、将取适量粄团捏成直径约10厘米的圆形小块,放在蒸笼中蒸熟即可食用。也可以油炸,油炸后金黄酥脆,清香甘润,别有风味。常吃苎叶粄,能耐饥渴、长力气,除皮肤疾患,强身健骨,是老少咸宜的天然食品。

37武平簸箕粄
簸箕粄是武平客家小吃, 因用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包肉(菜)馅而得名。
制作方法:
将大米浸泡后磨成米浆,舀入直径约三十公分的圆形簸箕内(现大多数人用的是长方形的铁板),左右摇动使米浆均匀,再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下,把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入,卷成筒状,与油条相似。簸箕粄细嫩可口,多食不腻。

38松口企炉饼
70多年前,梅县松口人用泥土制作的火炉做饼,先在炉下面生起柴火,又在炉上放一张铁丝网,边烤边翻,做饼的时候,要一直站在炉边,防止饼烤不熟或者烧焦,这样做出的饼叫做“企炉饼”。
松口是客家人下南洋的必经之地,因此,企炉饼不仅深深“扎根”在松口,更随着下南洋的客家人漂洋过海来到泰国印尼新加坡等地落地生根,成为华人华侨喜爱的食品。企炉饼的原料和做法跟北方大饼很相似,原料主要有面粉、橙糖、白砂糖、白芝麻、黑芝麻等。

制作方法:
1、将煮好的糖水慢慢加入面粉之中,再慢慢揉搓,等到面团达到能够用手捏起来拉伸且不会回缩的程度时,面就和好了;
2、将面团捏成长条,再均匀地切成比普通包子略小的许多小面团;
3、将小面团从上往下卷起,用手指按住两边,将炒好的白芝麻、黑芝麻填进去,再把口捏紧,朝下,倒放在圆形的企炉饼模具中;又用手掌心轻轻地压成面饼。这时面饼比较软,还需要在饼皮上刷一层面粉;
4、在电烤具里刷上一层油,将做好的面饼放进去,烤约十分钟,再翻到另一面烤十分钟,等到两面烤成金黄,这样企炉饼就做好了。油只能用植物油而不能用动物油,这样做的饼营养健康,而且耐放,常温下保质期可达到三个月。

39长汀灯盏糕
长汀客家农村每逢年节,家家都要炸灯盏糕食用或送人,城里则为日常小吃,大街小巷都有出售,精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。
制作方法:
灯盏糕是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内,沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形,很快就熟,至底面金黄时即可,入口酥脆,因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般,又称为“魔术糕”。

40算盘子
算盘子,大埔客家小吃。主要原料为芋头、淀粉,比例为2:1,配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。
制作方法:
1、传统作法是以两份蒸熟的芋头捣成芋泥配搭一份木薯粉,和水掺合后把开水分次少量倒入木薯粉中,搓成面团。搓成条状,切段,分别揉成小球形;
2、揪下一小块面团,搓成小圆形,用拇指从中间按压下去,做成算盘珠子的形状。需要注意的是,按算盘子时,要用大拇指两面都按,这样才能保证算盘子的形状;
3、将算盘子倒入开水中煮,浮上水面时说明煮熟了,捞起沥干水备用;
4、五花肉切成肉末、木耳、虾仁、香菇、豆腐干等切丁,用葱头将豆腐干爆香,然后加入香菇、芹菜、肉末,根据自己的口味,放入适量的盐、味精、酱油;
5、将沥干水的算盘子下锅翻炒,一定要放鱼露,这样才能保证大埔的原汁原味,大火翻炒两三分钟后散上葱花即可。

41鸭松羹
鸭松羹是大埔甜品小吃,是最传统、最古老的一种客家小吃。鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。
制作方法:
1、取一小盆薯粉,将薯粉放入铁锅中用慢火干炒熟,用筛子筛出杂质备用;
2、锅内取少量放入几匙猪油,落生姜碎爆香,加入水,下红糖,瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陈皮等捣碎后一并加入煮成糖浆水;
3、徐徐均匀地放入用筛子筛过的熟薯粉,一边顺势不停地用铲反复搅拌,直到羹凝结成金黄色光亮润泽,香气喷发,香甜松软、柔滑时铲起出锅。放置微凉后食用口感最佳。

42乌豆羹
乌豆羹,即“豆得羹”,可以算是大埔的美食了,是百侯镇在端午节时普遍制作的糕点之一。它以糯米、乌豆以及猪油、红糖为主要原料, 但制作比较繁琐,正宗的乌豆羹久留不坏,慢慢享用,其味无穷。
制作方法:
1、乌豆在清水中浸泡两小时左右。红糖加适量水煮稠备用(以糖水滴入水中后凝而不散,糖水分明为度);
2、猪脚洗净切块后,焯水去膻味;
3、猪脚与乌豆倒入锅中,倒入清水两片生姜一起熬汤,(乌豆熬烂以后可提前捞起、猪脚(去骨)则煲熟成胶状即可);
4、先将糯米炒至有香味,新鲜猪脂肪切小块炸成猪油备用;
5、将猪油、乌豆猪脚膏、红糖浆一起倒入大容器中搅拌,加入糯米粉搅匀揉搓成粉团(糯米粉用量使粉团既不太软也不太硬为宜);
6、将揉搓好的粉团平铺盘中蒸熟即可。

43红味面
上世纪90年后出生的朋友或许会有些陌生,但80后和更早出生的梅城人却都知道,它的历史远比现在的梅州最出名的早餐——腌面还要悠久。在腌面摊还相对罕见、腌面还被称作“禄面”的80年代,经营红味面的早餐档口曾在梅城随处可见,因此说红味面是“腌面它哥”毫不过分。但是后来,红味面因其自身甜腻、难于配汤的缺点,市场份额不断受到了后来崛起的腌面的挤兑,久而久之,梅城肯经营红味面的面摊越来越少,以致到了现在,很多梅城市民竟不知道红味面为何物了。
制作方法:
1、将红糖加少量水在锅里熬成浆,俗称“红味”;
2、把蒜头切成细粒在油锅里炸至黄色带焦,捞起备用;
3、将湿面条(湿面条可在市场购买)放在沸水中煮至两三分钟,捞出控水后倒入碗中,淋上新鲜的熬制的红味和炸好的蒜粒,拌匀即可食用。

44腌粉、腌面、三及第汤
“腌粉、腌面和三及第汤” 是梅州的特色客家小吃,也是梅州人的特色早餐之一,荤素搭配,营养丰富。地道的梅州腌面颜色金黄,面香扑鼻,味道爽口香滑。正宗的梅州腌面不仅看起来颇具观赏性,常搭配三及第汤一起食用,且在食用时也能感受到一种与众不同的面食感受。
制作方法:
1、在锅内放入少量的猪油,待油热之后把准备好的蒜末放入锅内翻炒,待炒至金黄色即可调小火势。在锅内添加少量的食盐,并且来回翻炒将食盐完全渗透在蒜末中;
2、将湿面条(湿面条可在市场购买)放在沸水中煮至两分钟,捞出控水后倒入碗中,淋上新鲜的熬制的猪油,加入炒制好的蒜末和葱花,拌匀即可食用。

45鱼头煮粉
“鱼头煮粉”是梅州人的特色早餐之一,营养丰富。近年来获得越来越多来梅州旅游的人士的喜爱。
制作方法:
1、选用新鲜的草鱼头,将鱼头对半开,然后把鱼头放进油锅内煎至黄带焦,煎的过程中加入姜丝;
2、待鱼头煎熟后倒入适量滚水,加盖煮至奶白色;
3、放入湿粉煮两三分钟,加入适量葱花和胡椒粉即可出锅。

46鱼散粉
鱼散粉是千年古镇梅县松口特色小吃,选用土鲮鱼肉为辅料。
制作方法:
1、将土鲮鱼肉去骨用刀剁成小米粒状;
2、起油锅放入鱼粒、姜丝、客家酒糟、鸡蛋,爆炒香后放入湿米粉,调入味料快速翻炒至米粉松散入味渗料即成,成品米粉滑爽鲜美,回味浓香。

47宁化勺子粉
勺子粉是宁化客家人的传统小吃之一。
勺子粉主料为客家手工湿粉干,配料有猪瘦肉、猪大骨头熬的高汤,调味料有炸好的葱姜蒜末及香油、精盐、味精、地瓜粉、 料酒、葱花、上好酱油等。顾名思义,勺子粉与勺子有关。它制作起来比较简单:先把粉干烫软,肉片汤煮好放在一边备用。有客人来,抓一把粉干放到漏勺里,往 肉汤中稍烫片刻,倒入碗中,浇上肉片汤,撒上葱花和调料,淋上香油,一碗香喷喷的勺子粉就上桌了。勺子粉其实和北民南迁后带来的北方臊子面做法基本一样, 只是南方人把面条换成了当地生产的粉干。

48客家捶圆
猪肉丸、鲩丸、牛肉丸,总称捶丸,又叫搏圆,起源于客家。据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家捶丸。
制作方法:
1、将新鲜后腿肉(肉质必须新鲜,否则没有胶质,影响肉丸的口感)切薄片,用木棒锤反复捶打肉泥——”千捶百炼出肉丸“;
2、捶好的肉泥放入大盆中,加入清水、精盐、薯粉拌匀,在盆中来回摔打成肉胶;
3、用手把猪肉胶捏在掌心,让肉胶从虎口处挤出,另一手拿一把瓷汤匙把肉酱挖成球状,放进盛有70度左右的清水锅中定形;
4、肉胶全部搓成丸形后,用小火把丸子浸熟,肉丸浮水面为准(必须用小火煮,用大火煮会使丸子膨胀爆裂);
5、刚出锅的猪肉丸,可煮汤、亦可切片切花炒菜,要原汁的客家风味的就煮汤了。丸子蘸以蒜蓉辣酱食用风味更佳。

49米浆粿
米浆粿是福建漳平客家的传统小吃,由于它可逐层剥离,形似糕点,故又称(千层糕)。
米浆粿的制作讲究一定的技巧,主要有原料、配料、时间、火候四个要素,先将精选的优质大米浸透(二小时左右),磨成米浆,在米浆中加入适量的食盐、油、油葱和少许食用碱拌匀。待火势烧旺后,将米浆均匀倒入垫有白布的蒸笼蒸熟。蒸熟一层后,再添上一层等量的米浆,可蒸至二十几层。蒸好一盘的米浆粿约需三小时。炉火的火候也要把握恰当。这样蒸好的米浆层次分明,可逐层剥离。食时切成小方块,蘸以蒜蓉醋、辣酱、卤汁等,别有情趣且不觉腻。

50客家擂茶
擂茶的制法和饮用习俗,随着客家人的南迁,逐步传到了闽、粤、赣、台等地区,现今在福建省宁化县,广东省陆丰市、陆河县、揭西县,江西省,湖南省,及台湾等地的客家庄仍然保留这种美味文化,并且形成了不同的风格。

擂茶用特制的瓦瓷擂钵,钵内留有凹纹,取山上木质匀密的山仓树做成擂茶棍。擂茶的原料是茶叶、炒熟的花生、芝麻、香菜、薄荷,这些东西依次放入擂钵中擂碎,味道香浓四溢之时即可停下,放少许盐,把煮开的水倒入,这样,茶就擂好了。擂茶可以根据四季的变幻选择不同配料,春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。

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