兴宁冬至鸡：上补头拿毛,下补脚趾甲.... - 生活阳光

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客家人认为，冬至时的水味最醇，用它酿的酒可久藏不坏，柔和爽口，回甜生津，后劲颇足。所以，客家人冬至酿酒已成为习俗。为了这一天，客家主妇常挑个吉祥的日子，专门到集市添置酿酒的器具，把陈年的酒坛搬到溪流中，用黄黄的细沙洗去污物，再让清凉的泉水反复冲洗，最后置放在阴凉处风干。

酿酒用的新糯稻，刚刚扬场完毕，精选风干，颗颗饱满，粒粒精华，去掉金灿灿的外壳之后，倒入竹篼里，用山泉水反复冲洗，洗去糯米中的尘物，接着又将洗干净的糯米倒进饭甑，放到锅里蒸熟，随后又用泉水冲冷，将碾成末的酒饼与糯米饭均匀地搅拌，最后放进酒坛，让其发酵，到冬至之日，才正式加进洁净清凉的山泉水，之后让其慢慢酝酿，时间愈久，酒质愈醇，酒色愈清朗。

冬至祭祖

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“积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，飨祀先祖”，客家人祭祖分春冬两次。冬至祭祖虽不如清明祭祖那样隆重，但一年两次是必须进行的，因有“关冬至门”之说，所以祭祖又必须在冬至前进行。祭祖时，家家磨粉成团，以肉、菜为馅，或把湿米团用木模印成圆形蒸熟，作为祀先祭社之品，名叫“冬至团”，表达缅怀先祖及合家团圆之意。

冬至进补冬至日，也是人们的“进补”日。“冬至至长长也短，夏至至短短也长。”冬至日是一年白昼最短的一天。所以人们认为冬至是最佳的进补时令，此日进补最有效用。

冬至在兴宁客家地区，肯定是每家每户都会吃鸡的，这是因为又有一句俗语“重阳狗里冬至鸡”，在数九严寒即将到来的时候，鸡已经积累了最好的营养准备御寒，这个时候的鸡是最肥美的了。所以常听老人家讲“重阳狗里！冬至鸡！上补头拿毛，下补脚趾甲，中间补室喇！”
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如何挑选好土鸡

1、头要小

2、毛要亮
3、脚要细
4、毛孔小
较一般的饲料“快速成型鸡”而言，土鸡的头相对较小，且鸡冠也偏小，颜色红润。而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法。土鸡的脚细，但却显健硕，精神有力。由于土鸡大多处于放养的状态，且喂养时间较长，所以其掌底部会有层厚厚的茧。另外，选土鸡还要看其毛孔。在挑选时，可用手拨开鸡毛，看其根部。土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细，但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。
在下锅后，鸡的分别就更为明显，土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味，而饲料鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚较少。

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原材料：

鸡肉450克，切块，葱4棵切段，葱头切条姜片5块红葱1棵，切粒栗子10颗冬菇6只、老抽、生抽适量。酱油、生粉、糖、盐、水和油适量。
制作方法：1.鸡肉切块，用酱油、糖和盐适量腌10分钟，再加生粉、水和油适量腌5分钟；冬菇最好先泡过夜，去尾。栗子壳用刀划一下，不需要切开。
2.用开水烫5分钟，取出，栗子待凉，去壳，去衣。
3.快火下油起锅，放姜、红葱、葱粒爆香；放鸡肉煎至两边金黄。加栗子，冬菇，加水到水位刚盖过所有材料则可)。
4.转中火，焖到水位净下一半或1/3，再加老抽1汤匙，生抽2汤匙调味，不够咸就再加生抽。
5.最后一点一点加入生粉水，轻轻推匀至收汁，加入生葱头即可。

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