admin 发表于 2016-12-9 23:34:55

舌尖上的兴宁:经典兴宁美食做法

一、盐焗鸡

选料:3斤左右即将生蛋的“三黄”鸡1只,粗盐4斤(如增加只数每只加2斤),生葱2条,生姜片2片,沙姜粉末2钱,新炸猪油2两,味精适量。制作:鸡去净毛后小心掏去内脏(最好不要着水),涂上少许的盐和味精,将葱白、姜片装进原鸡腔内,用砂纸把整只鸡包裹好,然后把盐炒热,⅔放在瓦煲底层,再把鸡放进煲内,剩下的盐覆盖在鸡上,煲盖用湿草纸封密,用匀火烧烤20分钟即可。烤熟后将鸡取出,剥去砂纸用手撕鸡,先把皮和肉撕成片,再在盘上摆好骨架,肉放中间,鸡皮放上面,做成伏着的鸡形状(不能用菜刀切鸡,以防刀腥味),最后把事先做好的沙羌粉末、猪油、麻油酱料用小碟配上。

二、八宝窝鸭
选料:3斤左右的老母鸭1只(要隔年以上),冬笋3两,鱿鱼、香菇、虾米各5钱,猪瘦肉2两,糯米2两(也有人用薏米,但不如糯米好),莲子1两,味精、盐适量。制作:把老鸭去净毛和毛管,当即出骨,从颈部开始,把皮和肉从骨中剥翻出来。去内脏、出骨后将肉又翻回里面,破处用白线缝上,然后把事先用温水浸透的糯米、莲子与切好丁状的瘦肉、鱿鱼、冬菇、虾米、冬笋,放上味精和盐拌匀,再将佐料从鸭的颈部装进去,最后用颈皮包好口即成。装料最多占内腔容量的⅔,以防佐料膨胀后鸭皮破裂。酿好的鸭,先放进上汤锅里煲1个小时,然后放入蒸笼蒸3小时即成。窝鸡制作与八宝窝鸭的制作方法同样。

三、酿豆腐

选料:鲜嫩豆腐1板(81只),猪脑顶尖肉1斤半,鲜鱼1斤,香菇、虾米各5钱,黄豆1两,味精、盐适量。制作:把豆腐从中间切成两块长方形,鲜鱼去净骨杂后,同瘦肉、香菇、虾米一起捣碎,配上味精和盐,用筷子或竹片将配料酿进豆腐的中间(要通底、酿满),起油锅后将酿好的豆腐面倒向在锅壁上,即撒进火盐,煎至蛋黄色时,用上汤一碗、豉油5钱淋在豆腐上面,加盖煮熟后,即分铲进装有汤透的黄豆和鱼头的瓦煲内,豆腐放在上面,加猪油和上汤,用匀火煲10分钟即可。

四、糟汁炒牛悬肛

选料:牛悬肛2斤(越大越好),嫩子姜半斤,酒娘糟汁一小碗,生粉5钱,味精、盐适量。制作:把牛悬肛用清水洗净后,剥后外面黑皮,切成薄大片(如果肛小,可用片刀,两刀作一块,叫鸳鸯块),用猪油起锅,先放葱白过锅,待出香味后把葱白取开,然后将悬肛片拌上味精、盐、生粉、小梳打(少许),抓捏几回即放进烈油锅里,肛片一抽身(收缩)即放进糟汁、姜片、粉水,刚熟为好,不宜过火。要即上席即吃。另有一种制作,吃汤泡牛悬肛,用热上汤泡熟即上席,佐料是酸辣酱油,味浓郁,且带微酸。

五、炒猪肚
选料:猪肚1只(逞赤色的最好),咸桔2只,梅羔2两,白糖2两,大蒜3两,米醋1两5钱,生粉、优质豉油、麻油和盐适量。制作:先把猪肚用生粉和小梳打抓净,用清水洗漂几次,然后吊干,将带赤色的肚尖切下,双面剐井字花;将咸桔切碎后与全部配料拌匀。这时用双锅制作,一个猪油热锅,一个配料粉水锅,先把抓拌好生粉和少许小梳打的切花猪肚放进热油锅里,浮炸几分钟,配料也已滚滚作炮,待油锅里的猪肚一转色,即把猪肚捞到粉水锅里并放进炒半熟的大蒜白,加盖两分钟即上席,要即到即吃。

六、清蒸香滑鸡
选料:3斤左右的“三黄”嫩鸡1只,冬菇1两,冬笋(肉)2两,优质豉油5钱,生粉、麻油、味精、盐适量。制作:把鸡去净毛,小心掏去内脏(最好不要着水),把鸡骨出净,鸡肉切成片,放上味精、生粉、豉油、冬笋、盐拌匀后,装进碟里,蒸15分钟即可,一开锅加上麻油即上席。

七、红焖脚鱼
选料:脚鱼(甲鱼)2斤左右,冬菇1两,蒜仁3两,老酒1两,豉油、味精、盐适量。制作:先把竹筷塞进脚鱼嘴里让它咬紧,把头拖出后用刀在颈部一割,放进清冷水锅里。然后进火,脚鱼边游边流血直至煮熟,去净外表的薄皮,出净骨头,把肉撕成一块一块,用猪油起锅,炒5分钟,放酒味、豉油、味精、蒜仁,拌匀后即转到瓦煲里焖半个小时即可上席。

八、焖田鸡腿

选料:大田鸡(青蛙)2斤,蒜头2两,嫩姜半斤,酒娘糟汁一小碗,盐、味精适量。制作:把田鸡洗净后将腿切来,蒜头去皮,姜切成片,然后用猪油起锅,田鸡拌味精和盐,放进油锅里炒几翻,加入配料糟汁,又炒几翻,转到瓦煲里焖半个小时即上席。

九、网油炖白鳝

选料:鲜白鳝2斤左右,猪网油半斤,香菇5钱,鱿鱼5钱,姜片、味精、盐适量。制作:白鳝去净肠肚,切一寸筒状,每块包上网油,在猪油锅里浮炸,待网油转淡黄色即捞起,然后连同香菇、鱿鱼放进上汤瓦煲里,炖半个小时待汤转白色即可。

十、艾煲鸡
选料:光鸡、老艾、食盐。制作:光鸡洗净切块。先将老艾洗净后放入压力锅内煲约20分钟,去艾渣,取艾汁水,将鸡和艾汁水一并放入瓦煲里煲沸后转文火煲30分钟即可。

十一、鸡炒酒
选料:光鸡、糯米娘酒、生姜。制作:光鸡洗净切成块状,生姜洗净去皮切成片或丝。先将生姜片(丝)用油锅煎炸至赤色,再将鸡放入锅内煎炒(不能放盐),煎炒至鸡熟时放入糯米娘酒,煮开后转入泥沙煲煮沸即可。

十二、梅菜扣肉

选料:七层猪肉、梅菜、花生油、老抽(或生抽)酱油、食盐。制作:将整块七层猪肉放入锅内煮,锅内放适量清水、食盐,待七层猪肉煮熟后取出晾干,再将酱油等配料均匀地涂在猪肉上,再放入油锅内煎炸后取出切成条块肉片,排放在煮熟的梅菜煲内蒸十分钟即可。

十三、咸菜焖猪肉

选料:七层猪肉、咸菜、白糖、白酒。制作:将咸菜洗净切碎,将七层猪肉洗净切成厚薄均匀的片状,放进油锅里炸成赤色状。然后放入切好的咸菜一起焖(放点白酒),焖好后放少许白糖即可。

十四、松花红烧鱼

选料:鲩鱼、花生油、姜丝、葱梗、黄花菜、生粉、鸡蛋白、白糖、醋、食盐。制作:将鲩鱼切头去内脏,去主排骨和鳞,取鱼肉两大片(包括鱼皮),把鱼肉用刀切成棱形花样。用少许食盐、生粉、鸡蛋白渗进鱼肉内,再将鱼肉放进油锅里炸成金黄色后捞起装盘,将各种配料加热拌成浆状,放在鱼上面即可。

十五、炸腐卷

选料:五花猪肉、腐皮、鱿鱼(干)、香菇、葱梗、食盐、鸡精、茨粉、食油。制作:将五花猪肉、鱿鱼、香菇(浸透)切成粒状,放入葱白、食盐、鸡精、茨粉加水搅匀。将腐皮浸湿摊平,将佐料均匀放在腐皮上卷成条状,交口用粉水黏合,再将腐卷条用刀斜切成块状,放进沸油锅里炸熟至金黄色捞起晾干即可。

十六、捣鱼丸

选料:生鲩鱼3斤(大甜鱼更好),生粉半斤,鱿鱼5钱,火盐7钱,味精适量。制作:先把鲩鱼出净皮骨(连肋骨都要出净),用刀背将肉片锤成酱,适时用刀口剁一剁,以断毛骨。然后加入泡好的鱿鱼浓液(放冷才可用),加味精、生粉用力搅拌,然后放火盐使其缩身,又再搅拌几分钟,即用汤匙一个个割放在清水里,放进锅里泡熟(全部浮在水面上即熟),随即捞起摊在竹箕上风凉。上席时把鱼丸放进上汤里面,泡10分钟加猪油即可。

十七、捣牛丸

选料:刚开刀的菜牛肉3斤,生粉4两,鱿鱼1两,盐2两1钱,味精适量。制作:把刚买来的牛肉用刀一张张切开,去净筋膜,用特制的柚木砧和方背刀,用活力锤成酱,接着放生粉4两、盐2两1钱,清水3两,味精适量,用力搅拌。然后用汤匙一个个割放在清水里,放进锅里泡熟风凉后放进上汤里,用匀火煲10分钟即可上席。
                        
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